free counters
  • 话说牛肉

    日期:2004-11-18 | 分类: | Tags:美食(Delicous)

    版权声明:转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
    http://www.blogbus.com/quailnest-logs/502892.html

    传统上,汉族人不吃牛肉。大约有两个原因一个是不能吃,这从历代王朝禁宰耕牛令上可以看出,当时交通又不象现在发达,可以从牧区运几头菜牛解解馋,为吃块牛肉而冒坐牢的危险是很不合算的。久而久之,不吃也罢。另一个就是吃不起,农耕社会地少人多,没有多少东西喂养牲畜,就是在孔老夫子七十食有肉”的理想社会里,那肉也指的是猪肉,耗粮多生长慢的牛大多用于农耕,牛肉怕是比龙肉还珍贵,甚至牛奶都少见。在历史学家看来,由不吃牛肉而发展至不吃奶制品也算是中国古代文明的一个特点。

    到了近代,虽说没有了禁令,市面上也能买到牛肉,不过因着习惯,八大菜系里上万种菜式里,以牛肉为原料的没有几道,其中大多还是从其它民族那里抄来的。就是才子兼美食家袁枚也对牛肉没有什么研究,在他的《随园食单》里,只是敷衍了事地列了牛肉和牛舌两道菜,而以猪为原料的菜式多得可单开宴席。可以说汉族不大懂得如何吃牛肉,象卤牛肉、蚝油牛肉、红烧牛肉、牛腩炖罗卜和牛尾煲之类只是餐桌上的点缀而己。至于红遍大江南北的牛肉拉面,重点在面不在肉。

    欧洲人的老祖宗是游牧民族,自然大量吃牛羊肉,而且也很讲究,什么安格斯啦西冷啦,什么牛眼啦菲力啦,从产地到牛的部位都有专用名词,连配餐喝的酒都有规定,一律用红葡萄酒。有阵子老吃西餐,牛排厚厚的一大块,厨师问生熟,从最初的八分熟到五分再到三分。终于有一天让厨师把生牛肉直接端上来,一刀切下去,血水淋漓,食毕有茹毛饮血的快感。日本和韩国料理中的生拌牛肉糜,当属异曲同工。俄罗斯的腌牛肉和藏族人的风干牛肉也属此类-都没有经过烹煮,颇具远古遗风,以我们文明了五千年的口味,少食新鲜,多吃绝对受不了。

    相比之下,约旦的炖牛肉和匈牙利的什锦炖菜文雅的多也入味的多。前者味重香浓,入口即化,让我一度非常喜欢搭乘供应此菜的约旦航空班机。后者因着毛泽东的词“土豆烧熟了再加牛肉”而被一代人熟悉,当然也因此产生困惑:外国的土豆难道比石头还硬吗?这大概是牛肉笫一次这么直白地入诗吧?也证明一代伟人未必能成为一代大厨,虽说自古就有“治大国如烹小鲜”之说。

    有人说如果当牛就要生在印度,吃喝不愁,自由自在,最后还能寿终正寝。其实那要看做什么牛了,水牛就命苦,要干活要供奶不说,还要献出肉。和大多数人想象的不同,印度很多地方都能吃到牛肉,价钱比鸡肉和羊肉便宜很多,搞笑的是菜单上永远只写Buff. Meat(水牛肉)而非Beaf(牛肉),天知道这有什么大不同。比贾浦尔(Bijapur)曾是印度中部一个王国的国都,那里专卖牛肉菜肴的饭店很多,有一家,品种多达一十几种,仔细研究菜单,好嘛,有香港牛肉、北京牛肉、四川牛肉,最后那道居然是上海牛肉,让我揉了半天眼晴,最后才明白都是那厨师自己的创作,不过他烧的牛肉确实很好吃。

    最喜欢的还是椰浆辣牛肉(Randang),马来菜大多乏善可陈,这道可是个例外。在马来西亚时曾和好友学做此菜,大获食者赞扬。因极耗时间,当地人一做就是五公斤或十公斤。同事瑞娜(Rina)的家乡在印尼的苏门达腊,她说那里椰浆辣牛肉又有些不同,汁收的更干也更辣一些,是传统婚礼宴席中必不可少的。后来她到天津看望在那里工作的男友,特地带了一公斤她母亲做的牛肉给我,当我收到包裹时,上海办公室的同事都劝我扔了了事,没有任何保鲜装置在路上走了半个月,不变质才怪,我只管自顾自地将肉放进微波炉加热,一分钟后香味散开来,刚才还七嘴八舌的众人,一起冲上来瓜分,最后留给我的只有几块。这菜就是在热带不放冰箱也能存上半个月。后来瑞娜在家乡举行传统婚礼,收到请柬时我已经在菲律宾潜水,这让我后悔了很久,当然一部分是为了没能吃到的牛肉。

    说到这里,我也饿了,午饭吃点什么呢,红焖牛肉粉丝汤?还是继续吃煮牛头和牛蹄子?二者都是喀什维吾尔族人的擅长。

    附:椰浆辣牛肉(Randang)
    原料:牛肉1公斤切成4X4X1.5厘米肉块、新鲜椰浆1.5升(约2只椰子)、小洋葱1.5盎司、新鲜红辣椒1.5盎司、姜黄(Turmeric)根约4厘米长、姜黄叶两条切碎、盐2茶勺。
    做法:除姜黄叶外,将所有香料碾成极碎糊状,倒入锅中,加椰浆、牛肉和姜黄叶,大火烧开后,微火煮2小时直到椰浆收干,牛肉变成深棕色。注意开始时和起锅前半小时必须不停搅动以免粘锅。还可加入未成熟的菠萝蜜(Jackfruit)或粉红豆(Pink Bean,类似芸豆,豆和豆荚呈红色带云纹)。吃时配米饭。

     

    分享到:

    历史上的今天:

    评论

  • 能挑的决不马虎,不能的粗茶淡饭也不错。

    这几天在罕萨大做中国菜,哈哈。
  • 终于可以在这里大放厥词啦!呵呵 原来主人是老饕哇