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  • 基地的非官方史:九顶山的土匪、永安镇的锅盔(下) (Unofficial History of Base:Mountain Brigand and Si Chuan Pancake 2)

    日期:2008-06-07 | 分类:往事 (Memory) | Tags:中国-云贵川(China-SouthWestProvinces) 基地(Base) 追忆(In-Memory) 美食(Delicous)

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    锅盔大师

    幼时的些许印象,成年之后也许会有深远的影响。在我看世界的旅行中,享受当地美食几乎是每日必做的功课,追本溯源,也许应该归功于永安镇的锅盔。

    锅盔就是一种烧饼,加少许油和椒盐,泥炉中烤制而成,据说最初由陕西传入四川,后来又和诸葛亮扯在了一起,在四川民间,几乎所有传说都要和孔明先生或多或少地挂上钩。说到底,锅盔这东西就是贩夫走卒之食,即便如今也登不了大雅之堂,可当年在偏僻的永安镇上,却有人将锅盔做成了一种艺术。

    永安镇上一共两家饮食店,只有镇口那家卖锅盔,做锅盔的是镇上公认的两位前土匪之一,我不记得或者从来就不知道他的姓名。和卖肉的邓匪截然不同,这位做锅盔的身材颀长沉默寡言,一点也没有绿林好汉的粗莽,倒有点象书生,而且对小孩子似乎特别的和蔼些。我不记得看见他笑过,但他表现的也不是愁虑或者麻木,那是当时大多数人的表情,等长大有些阅历后,才想起来那表情应该叫做宁静,也许就是这个使得他在镇上有点鹤立鸡群的,不过,除了饮食店,也从来没有在镇上的其它地方见过他,似乎他和锅盔须臾不可分离。

    除了基地的四幢宿舍楼,永安镇上的房子都是平房,只有两家饮食店是两层木楼,我现在很怀疑木楼解放前就是饭店了,那时的永安镇要繁华的多。不过当年如果去饮食店,我是坚决不上楼的,而且如果可能,一定要父母在街口的那家吃饭,不为别的,就为这家有锅盔,而且看做锅盔比吃还有意思。

    (图:传统两层木楼是曾经的饮食店)

    做锅盔的家什很简单,一张案板,一张放成品的兼放收钱罐的高木几,一个汽油桶内糊泥特制的烤炉和兼做烤炉盖的铸铁大鏖子,这些家什在饮食店的底楼一角呈L形布置,做锅盔的立于期间操作,其派头不亚于运筹帷幄的将军,鉴于他的技术水准足以达到大师级别,就称他为锅盔大师也不为过,简称锅师。

    锅师的锅盔一批做六个,先从案板角落的一大团面中揪一块下来,然后再揪成六个面挤子(圆形面团)排在案板头上,大小一样,不多也不少,光这个水准就不是短时间能练成了;然后右手运动擀面杖,左手拿面挤子,圆形面片便如荷叶般从手下飞出,眨眼间整整齐齐排成一排,间隔完全相同;左右手再动,圆面片擀成长圆,左手高举啪一甩,变成三十公分长面片贴在案板上,如果在这个环节闭眼,就能听见啪啪的响声共六下,音量和间隔就是用仪表来测也测不出区别;接着右手放下擀面杖,拿起油刷,刷油洒椒盐瞬间完成,双手齐动卷面皮,卷好后两手一拧,掌心合拢又是啪的一声响,锅盔雏形出现,又是六声响后,右手擀面杖已经开始运动,第一个雏形已经擀开成面饼;等到六个面饼擀好,锅师将铁鏊挪开,用竹夹将前一批竖立的锅盔翻个面,合上鏊子,刷油放面饼,翻动几回,翻到面饼两面出现烙痕,再挪开鏊子,也就是瞬间,六个烤好的锅盔已经落在高几上,冒着香气,而六个面饼已经竖立炉中烘烤。锅师回身抓起一团面,开始了下面一批锅盔的制作。

    那时的我还没有放锅盔的高几高,总是踮了脚尖后还要使劲伸手才能把硬币放入钱罐,然后呢就双手扒着高几的沿看锅师,即便眼前有上一批的剩余,我也要等新出炉的。出炉后的两三分钟里锅盔最好吃,那时饼烫的很,要两手倒腾才能掰下一角,饼中一股白气冒出,花椒面的香气随之而出,此时的饼内里绵软面上香脆,再过一会儿,饼就软了味道自然也就差多了。我记事时锅盔就是五分钱一个了,很多年都没有变过。还有一种肉锅盔,好象是八分钱一个,里面比普通的锅盔多了肉糜也多了些油,不过只有赶场天锅师才做一两批,平时不大看得到。

    那时的基地,文化生活贫乏,除了露天电影和过年时有场文工团的慰问演出外,就只有看山看水了。而对于童年的我来说,隔三岔五去看锅师干活,简直就象现在看音乐剧一样享受,那时候还不懂享受的含义,只觉得好看,锅师做锅盔干净利落,到了绝不在任何无用的动作上浪费一秒种的程度,最重要的是,他的一举一动均有韵律感,加上甩面皮的声响,简直就是场音乐会,而这“音乐会”我熟悉到了闭上眼都能知道进行到了哪一乐章。 

    (图:锅盔是这样做成的)

    离开二所后,我再也没有吃过郭师的锅盔了,虽然四川的乡场上肯定有一两家卖锅盔的,但味道总是差得很远,不知道是因为锅师的手艺确实好,还是因为我当时入了迷。很多年后,在一次高级日本料理的宴会上,我想我知道了答案。那是在上海的花园酒店里吃铁板烧,在座的几位不是来自美国就是来自日本,做铁板烧的厨师技艺高超,一只明虾几分种内便去了头尾和壳,装入每人的餐盘时,已经变成了一朵盛开的芙蓉花,难得的是自始至终,手不碰虾只凭刀工。在日本,高级日本料理厨师至少经过十四年的严格训练,才可能执业,眼前的厨师连学习带工作已经干了十五年,说才刚刚摸到一点日本料理的精髓,坐在我旁边的客人是位颇有名气的美食家,他对我说,那精髓就是烹调过程中的美感和韵律感,即便厨具相碰发出的声响也要象音乐一样动听。美食家不知道,在他想象不出如何偏远的山野里,有位从来没有受过厨师系统训练的锅师,他做锅盔就象举行音乐会。

    在我最终回去的时候,永安镇街口的饮食店不知道在哪年拆掉了,锅师也不知所终。在蜀地不同的乡镇上,我买了很多锅盔,却再也没有童年的味道,保留了这么多年的最简单的愿望最终不得实现。

     

    2008年6月7日于蒙特利尔

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    自首

    永安镇"Y"字路,名不虚传,比喻的很恰当,那个50米不到之处就有一个买烧饼的铺子,5分钱一个烧饼在当时可是家喻户晓.我们小时侯都馋到上学前一定要偷父母的零碎钱买一个烧饼的地步,不过话说来长了,偷父母的零碎钱的事至今都没胆量跟父母坦白.

    作者:川之龙 于2008年6月3日

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     只记得安县的面条

    锅盔我没点印象了。别人做出来的吃的东西,我只记得安县县城里的面,好象是我平生吃过的最好吃的面条了!现在心目中排第一的,就是那里的面条,第二才我是爷爷卤的猪脚......

    作者:难忘四川 于2008年6月10日

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    四川锅盔之广告

    四川的锅盔不象西安的锅盔那么硬,酥软可口,夹牛肉,喷香。成都的锅盔还有另外一类,比如牛肉锅盔、椒盐锅盔、白糖锅盔,外皮是用油煎的,里面也是实心,不夹东西。这类锅盔实际上是油酥饼,牛肉或者椒盐是洒在表面的,吃的时候最好是就着红汤,醮着吃,否则感觉油腻。

    四川的锅盔,据说是当年武侯六出祁山时,军中士兵用头盔烙饼而来。 揉面时加入菜油、葱花,甜锅盔加糖,咸锅盔加盐。咸锅盔更受欢迎,有的还会加花椒面,擀成面饼,两面撒上芝麻,贴在烤炉炉膛壁上烤。出炉时两面金黄,香气扑鼻,外壳很脆。从味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。

    作者:空谷听音 于2008年6月10日

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     喜欢四川

    我喜欢吃呢,前年走川西的时候在炉霍街头第一次吃,一下子就喜欢上了,回到成都感觉都没有那里的好吃,现在想起来还流口水。

    四川是个好地方啊,我喜欢,玩的地方多,吃的好吃又便宜。

    作者:MOMO 于2008年6月10日

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     细致的锅盔师傅

    写作“锅盔”或者“锅魁”,都可以。

    这个锅魁店,是我对永安镇最深刻、也是最美好的印象。我和爷爷几乎每逢赶场天,都会走路到这里买5、6个,用手绢包了回家。当然,路上一定要趁热吃掉一个才好。可惜那会我还小,观察没有鹌鹑这么细致入微。我记得清楚的,只有靠门口的那口烤炉了。

    四川打制锅魁的师傅,大多都会在操作过程中用擀面杖,有节奏地敲击桌沿,发出有节奏的、急促的类似“嗒哒、嗒哒、嗒嗒嗒嗒哒嗒啦嗒”的脆响。永安前土匪,是不是也有这一招的演出,我竟然记不得——光记得吃了。

    现在,在绵阳周边的某些小镇上,还可以买到和当年差不太多的锅魁(例如,我经常骑车去花荄镇中学旁边“刘烧饼”,就能买到这类锅魁,为此还特意留了刘老板的电话)。如果不是记忆作祟,口味上其实也和当年差不太远。做工、外形上,恐怕要稍微差一些——没记错的话,永安镇的师傅,一定会一丝不苟地把每个锅魁轮流在鏊子上立起来,滚上一整圈,把锅魁侧面弄得很平整。这个细微动作,我很多年没有见过了——谁又说我们的生活是过得越来越细致呢。

     

    作者:达摩 于2008年6月10日

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     诀窍 私心

     锅师是要将锅盔在鏊子上滚上几圈的,把锅盔的边儿弄得平整香脆。每次最先下口的地方就是那边儿,先取其精华。把一圈的边儿啃完了就到两面的皮。一边嚼着香脆的面皮,一边嗅着从饼中冒出的夹杂着椒盐味道的热气。


    这样做除了垂涎它的美味之外,还有一点点的私心。这啃过一圈的锅盔,往往就不必分给兄弟姐妹和其他的伙伴了,哈哈。

    作者:QZG 于2008年6月18日

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    评论

  • 原來鵪鶉是研究所大院長大的丫頭,我是部隊醫院長大的,從福建漳州的94醫院,到永安的103醫院,再到龍岩的178醫院,在那些地方度過了童年的17年,轉眼30多年過去了,人生如過眼雲煙,多少事,昨夜梦魂中,感概中!
    回复fanfan2009说:
    看来很多人自小都过着颠沛流离的生活啊. :)

    无论爱还是恨,那些岁月在我们的生命中永远流下了不可磨灭的痕迹.
    2009-05-09 18:43:30
  • 不知道如何给您发信息,只好留言在这里:

    以下链接,可能有您感兴趣的图片:
    http://www.93dianli.com/plugins/GTMus

    ic/music.php
    回复达摩说:
    谢谢, 好多基地的照片啊. 那人也是基地的吗?
    2009-02-20 23:42:27
  • 甘肃也把这个叫锅盔,西北风格的配牛羊肉汤居多,突然想知道如果切开夹腊肉,然后浓咖啡一块儿吃,是啥滋味。。。
    回复frog说:
    现在定个规矩啊, 谁要是在饭点上谈国内好吃的, 格删勿论. 嘿嘿, 现在不是饭点.

    不知道锅盔和咖啡搭配是什么味道? 你试完了告诉我, 我这里只有咖啡没有锅盔.

    不过呢, 奶酪蛋糕和中国的功夫茶倒是绝配. 到我家喝过茶的鬼子都同意.
    2008-07-03 04:31:33
  • 不知鹌鹑当年去过绵阳的“席凉粉”店没有,我记得那时只要大人带着去绵阳就必然会去吃。
    那儿的凉粉和缲(音)子面是最好吃的。离开后再没吃过。
    也不知店还在不在?大家一定有人有印象的。
    回复qzg说:
    吃过的吃过的, 还记得那里的竹编小椅子, 坐的人太多了, 油润油润的.
    2008-07-03 03:34:18
  • 鹌鹑,樱桃什么时候红呀?都等不及啦
    回复说:
    快红了, 明天就能吃了.
    2008-07-03 03:21:13
  • 回复川之龙:
    去你的大巴踩过了,什么都没有,还锁着,有这样招呼客人的吗?更何况还是多年不见的同一个大山里的故人.多向鹌鹑学学哦,那窝我都不想走啦(不是打击你哦,只是鞭策,希望你更好)
    回复说:
    就是, 就一篇能看, 谴责一下.
    2008-07-03 03:20:32
  • 川之龙真能倒浆糊,娜要比你小很多呢,怎么成了你的老班长?别又有人要请你喝糊辣汤啦
    回复说:
    嘿嘿, 我就说嘛, 有人捣浆糊能不晕吗?

    糊辣汤里多加点辣椒面!
    2008-07-03 03:19:22
  • 回复 娜:
      哈哈,我已知道你是谁了!
    又回复 鹌鹑:
      前面搞错“蓉”的留言,应在这里应验,我想你应能猜到的。“娜”是我的同学,老班长。
    回复川之龙说:
    我早就晕了. 到底谁是谁? 透露一下.
    2008-07-03 03:18:27
  • 回复 帕亚 :
    你说的很对,这样吧,既然你和祁彪有联系,请捎去他的新四栋邻居大哥的问候,我是看着他长大的,我想他应记得,祝他人生顺利,幸福安康!代劳了,谢谢!
    回复川之龙说:
    祝所有基地的人幸福安康!
    2008-06-30 21:46:04
  • 小龙是因法律的人为扩大(所谓严打吧),唐建象是酒后驾车交通事故, 北京的"崔弟" 比较清楚。祁中好像听说是因病吧。川之龙,你问渝儿吧,他应该知道一点。
    回复说:
    严打也波及基地了吗?或者是在其它地方?
    2008-06-30 21:45:25
  • 看了你的照片,我的感受是:女人是可以越来越美丽的!
    记得当年在四所,来过一个文艺团体,大概是东方歌舞团吧!那时侯的你跟着跑来跑去的,当时我就听到他们对你的评价了:气质独特!
    二十多年过去了,时间的流逝和多彩的经历都写在你的脸上,独特的气质仍在,少了青涩,多了大气、风情和阅历的沉淀,很美!
    还记得四所的二十八号楼吗?我和刘晓燕住在一起的,我们一起玩的还有刘芳、李辉、李华夏、单鹃、苏江等,你们一起玩的“赖帮”的人现在我都可以联系上呢。我老公是“上校”,知道我是谁了吧?
    你老爸可是我们崇拜的偶像!
    回复说:
    赫赫,难得当次美人,谢谢。当年似乎是东方歌舞团来演出的。

    你现在在哪里?居然还和“赖帮”的人保持联系。
    2008-06-30 21:44:14
  • 达摩姓孙吗?
    看了你关于锅盔的描述又勾起了我的一些记忆。
    锅师是要将锅盔在鏊子上滚上几圈的,把锅盔的边儿弄得平整香脆。
    每次最先下口的地方就是那边儿,先取其精华。
    把一圈的边儿啃完了就到两面的皮。一边嚼着香脆的面皮,一边嗅着从饼中冒出的夹杂着椒盐味道的热气。
    这样做除了垂涎它的美味之外,还有一点点的私心。这啃过一圈的锅盔,往往就不必分给兄弟姐妹和其他的伙伴了,哈哈。
    回复qzg说:
    咳咳,午饭时间最不能看这个,活活馋死人嘛。
    2008-06-19 01:18:24
  • 回复川之龙:
    具体是啥意外我也不太清楚,尽管我和祁中的弟弟有联系,但我不忍心问他,以免勾起他的伤心事,你说是吗?对我们生人来说,既然故人已去,我们就只能祝愿他在天堂的那一边一切都好,把往昔的美好记忆永存于我们心中,至于其它的都不重要了。伤感。
    回复帕亚说:
    死者长已矣,生者快乐就好。
    2008-06-19 01:17:28
  • 很有意思,那锅盔的故事,可以成集出版!永安镇出版社
    回复梦回四川说:
    未必不能出版呢。前几篇关于北川,地震和兰香子的文章已经由一份电子杂志发了。 看这里 http://www.outzine.com/。

    前两天这边的新闻上还说纸质媒体正在萎缩,有被电子媒体取代的趋势。

    等写完所有的东西之后,我找出版商谈。
    2008-06-17 21:02:04
  • 回复帕亚:
    找你半天,原来出差去了,好了,现在可以坐下来,在鹌鹑的大巴上,品尝咖啡了.新四栋的往事你记得真多,知道祁中是出何意外了吗?请告我.
    回复川之龙说:
    咖啡自己倒啊,茶也有。
    2008-06-17 20:55:58
  • 出差一周,回来一看,我们这个“聚忆厅”(汇聚儿时记忆之地,暂名之)很热闹啊。有很多帖子没看,得抓紧时间拜读。
    回复帕亚说:
    哈哈, 都是山里出来的, 说是山大王也不为过呢。

    读完了要谈感想。
    2008-06-17 10:01:55
  • 回复 蓉:
    哎呀,把你搞错了,对不起,前面的关于你的留言声明作废,特此通知,不好意思了!
    回复川之龙说:
    嘿嘿.
    2008-06-14 01:21:29
  • 这里真是迷宫,猜来猜去,张三李四都搞不清了,不猜了,你爱是谁就是谁,只要不要搞错博主就行,哈哈!
    回复川之龙说:
    你做联络人, 好不好? 大家搞不清了, 就找你问.
    2008-06-14 01:16:13
  • 回复:川之龙
    啊哈,也许我记混了,记忆混乱一直是我的风格.比方自己曾经有个在四所工作过的老公之类的重大事件都忘记了,所以,相信鹌鹑一定会原谅我的.
    回复说:
    哈哈, 希望把欠别人的钱记成欠我的就成, 最重要的是,要还钱给我.
    2008-06-14 01:15:43
  • 回复 蓉 :
    [没错,是英语课,黄老师很漂亮很优雅的印象一直在我脑海中留存,也就在哪个时候注意到她漂亮的女儿,个子很高,总站在班里最后一个,当时还有个外号:"长颈鹿".]
    哎呀,经你这么一提醒,的确有这么个黄老师,是教过我们班英语的,不过你说是鹌鹑的妈妈,哪我咋不知道,会不会搞错呀,鹌鹑你说说看.我记得好象黄老师是一所借过来的.那么以后是否调到基地情报所去了吗?那可是在我曾经工作过的基地总体理论处的后院里,很近呀!倒没注意.
      
    回复川之龙说:
    老妈一直在二所情报室工作, 到基地就是情报处了.
    2008-06-14 01:14:28
  • 唉,你们这么一闹,我也想开博了!!!好象不开不过赢!
    回复川之龙说:
    开吧开吧. 坚决支持
    2008-06-14 01:06:31
  • (写作“锅盔”或者“锅魁”,都可以。)
    这个锅魁店,是我对永安镇最深刻、也是最美好的印象。我和爷爷几乎每逢赶场天,都会走路到这里买5、6个,用手绢包了回家。当然,路上一定要趁热吃掉一个才好。
    可惜那会我还小,观察没有鹌鹑这么细致入微。我记得清楚的,只有靠门口的那口烤炉了。
    四川打制锅魁的师傅,大多都会在操作过程中用擀面杖,有节奏地敲击桌沿,发出有节奏的、急促的类似“嗒哒、嗒哒、嗒嗒嗒嗒哒嗒啦嗒”的脆响。
    永安前土匪,是不是也有这一招的演出,我竟然记不得——光记得吃了。
    现在,在绵阳周边的某些小镇上,还可以买到和当年差不太多的锅魁(例如,我经常骑车去花荄镇中学旁边“刘烧饼”,就能买到这类锅魁,为此还特意留了刘老板的电话)。
    如果不是记忆作祟,口味上其实也和当年差不太远。做工、外形上,恐怕要稍微差一些——没记错的话,永安镇的师傅,一定会一丝不苟地把每个锅魁轮流在鏊子上立起来,滚上一整圈,把锅魁侧面弄得很平整。
    这个细微动作,我很多年没有见过了——谁又说我们的生活是过得越来越细致呢。
    回复达摩说:
    说好了, 我去绵阳, 你带我去吃刘烧饼, 不许赖.
    2008-06-14 01:02:45
  • 这里越来越热闹了,鹌鹑的窝门庭若市,好象78级的多一些,只要大家开心就好,对吧?大家有空都来顶一下.再次感谢鹌鹑的窝给大山出来的孩子们搭建的交流平台.让我们伸出手,无论你在哪里,我们都是基地的孩子.
    回复川之龙说:
    热烈欢迎呢. 出山以后, 四面八方的, 能再次相聚, 也是缘分--基地缘.
    2008-06-14 00:57:48
  • 你还有永安的老照片吗, 在发几张好吗?
    回复说:
    嗯, 有, 别写别发.
    2008-06-14 00:55:55
  • 没错,是英语课,黄老师很漂亮很优雅的印象一直在我脑海中留存,也就在哪个时候注意到她漂亮的女儿,个子很高,总站在班里最后一个,当时还有个外号:"长颈鹿".呵呵,二十多年没见,变成小鹌鹑啦.不过,还是那么漂亮.
    回复说:
    呵呵, 这么多年了,居然连这个绰号都被翻出来. 记得以前老爹和邻居聊天, 说在国外, 这就叫天鹅颈.

    看来, 老妈是真交过英语了. 小时候家里有英文版的<一千零一夜>, 每次都缠着老妈翻译.
    2008-06-14 00:48:07
  •    锅盔,是陕西八大怪之一。人称“锅盔象锅盖”,即象头盔状,顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。

    锅盔,又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。 外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔。

    人常说,“乾县有三宝,锅盔、挂面、豆腐脑。”

    锅盔是陕西、甘肃等地流传已久的民间小吃,由源于外婆送给外孙贺弥月而赠的礼品,后发展成为风味方便的食品。


    【锅盔的传说】



    相传,唐朝时高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵,最初选取中乾县东北25公里的五峰山,后因穴位风水不吉利,而改选在乾县城北3公里的梁山上。梁山风景优美,是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所,位于京都长安西北80公里,在“八卦”中属于乾位,故将陵墓称为乾陵。乾陵修建工程浩大,征用了数万名匠人和民工。当时,有个叫冬娃的小伙子,从小失去母亲,和父亲两人相依为命,他生性聪明,勤劳朴实,很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床,冬娃每天除了上山打柴外,回来还要给父亲烧菜做饭,天长日久这样干,便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时,他替父亲去做工,因人多而活路又繁重,饭食往往不能按时吃,困苦不堪。有一天,他肚子饿得实在撑不住了,就悄悄地在路边挖了一个土窝窝,架上自己的头盔,把面和匀放在盔内,在盔下烧着柴禾,过了一会儿,他从盔内取出烙成的馍一尝,酥脆可口。他高兴极了,就把这个办法告诉了同伴,让大家改用铁锅去烙,结果吃起酥,闻起香,一传十、十传百,就形成了这种独特的锅盔馍。

    相传武周(唐武则天)时期,官兵为武则天修建乾陵时,因工程钜大,大量民工需要忙碌工作,且工地无烹调用具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。

    从此后,筑陵工地上香气弥漫,总监尝到这种香味异常的馍后,感觉不错,忙派专人送到京城长安。因此馍不同一般,后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法,逐渐流传到民间。由于历代劳动人民不断地改进制作方法,锅盔馍的质量也越业越好,样式也有许多种了。中国改革开放以来,乾陵吸引了来自世界各地的众多旅游者,他们总爱吃乾县的特产——锅盔馍,临走时还要带上几个,回去送给亲朋好友。


    【锅盔的做法】


    烹调方法:发酵、烙烤

    味 型:淡香味,麦香味

    原 料:面粉5kg(用水2kg)、碱面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。

    制作工艺:

    1、按季节掌握水温,先和成死面块,放在案头上用木杠压,边折边压,压匀盘到,然后切成两块,分别加入酵面和碱水再揉压,视面的软硬程度,如面软可加些干面再压,直至面光色润,酵面均匀时,用温布盖严盘性。

    2、把面块分成每块重约600g的面剂,推擀成直径约22cm,厚3cm的圆形饼,上鏊勤翻转,俗称“三翻六转”,烙得火均匀,皮色微鼓时即熟,周围并有菊花形的毛边。

    风味特点:色泽金黄,皮薄膘厚,酥脆味香,能煮耐爵,存放期长,方便快餐,吃法多样。

    继承创新:用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔

    制作方法:随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不 断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。 这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白, 香气浓郁,味美可口。具体作法是:面粉十斤,水四斤(水 温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤, 碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面 团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二 斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重 的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸, 厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍 置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。



    【乾县锅盔传说】


    乾县锅盔公元六二四年至七零五年,为唐高宗李治与女皇武则天修筑合葬墓乾陵时,因工程浩大,民工甚众,烹食困难,监工士卒便用头盔烙馍,因而得名。兹后多经改进,形成独具风味的食品。锅盔直径八寸,厚六分,形似菊花,内瓤起层,美味可口


    传说,乾陵修筑时,成千上万的民工参加筑陵工程,民工为解决生活问题,就用自己头盔烙制面饼。这样的作法,大家都感到烙制起来方便,一传十,十传百,普遍传开了。大多数民工就是这样制作锅盔,烙出来的馍好吃耐放,香味扑鼻,这就是锅盔的前身。后来随着人民物质生活的提高,在实践中技术不断的改进,用具不断的革新,锅盔的质量越来越好,成为民间的传统食品,经久不衰流传至今。



    【锅盔特点】

    形如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越多,下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。

    http://baike.baidu.com/view/80696.htm

    四川的锅盔不象西安的锅盔那么硬,酥软可口,夹牛肉,喷香。成都的锅盔还有另外一类,比如牛肉锅盔、椒盐锅盔、白糖锅盔,外皮是用油煎的,里面也是实心,不夹东西。这类锅盔实际上是油酥饼,牛肉或者椒盐是洒在表面的,吃的时候最好是就着红汤,醮着吃,否则感觉油腻。

    四川的锅盔,据说是当年武侯六出祁山时,军中士兵用头盔烙饼而来。 揉面时加入菜油、葱花,甜锅盔加糖,咸锅盔加盐。咸锅盔更受欢迎,有的还会加花椒面,擀成面饼,两面撒上芝麻,贴在烤炉炉膛壁上烤。出炉时两面金黄,香气扑鼻,外壳很脆。从味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。
    http://zhidao.baidu.com/question/29938584.html
    回复山谷听音说:
    详细啊. 可以做广告了.
    2008-06-14 00:44:35
  • 四川人就管这个叫锅盔~
    回复ree说:
    是地.
    2008-06-14 00:43:35
  • 锅盔我没点印象了。别人做出来的吃的东西,我只记得安县县城里的面,好象是我平生吃过的最好吃的面条了!现在心目中排第一的,就是那里的面条,第二才我是爷爷卤的猪脚。。。。。。。
    回复难忘四川说:
    你爷爷卤的猪脚还有吗?

    前天我也卤了一锅, 大部分送给朋友吃了. 唐人街的猪脚99分/磅.
    2008-06-14 00:41:11
  • "锅盔"应该是陕西的叫法,是很硬的一种饼。四川好象没有,四川的是烧饼。
    回复山谷听音说:
    四川就叫锅盔.
    2008-06-14 00:39:40
  • 我喜欢吃呢,前年走川西的时候在炉霍街头第一次吃,一下子就喜欢上了,回到成都感觉都没有那里的好吃,现在想起来还流口水。

    四川是个好地方啊,我喜欢,玩的地方多,吃的好吃又便宜。JJ真是太幸福了。
    回复momo说:
    是啊, 四川属于地上插根筷子都能长出竹林的地方.
    2008-06-14 00:34:53
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