鹌鹑的窝 Quail Nest

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锅盔大师

幼时的些许印象，成年之后也许会有深远的影响。在我看世界的旅行中，享受当地美食几乎是每日必做的功课，追本溯源，也许应该归功于永安镇的锅盔。

锅盔就是一种烧饼，加少许油和椒盐，泥炉中烤制而成，据说最初由陕西传入四川，后来又和诸葛亮扯在了一起，在四川民间，几乎所有传说都要和孔明先生或多或少地挂上钩。说到底，锅盔这东西就是贩夫走卒之食，即便如今也登不了大雅之堂，可当年在偏僻的永安镇上，却有人将锅盔做成了一种艺术。

永安镇上一共两家饮食店，只有镇口那家卖锅盔，做锅盔的是镇上公认的两位前土匪之一，我不记得或者从来就不知道他的姓名。和卖肉的邓匪截然不同，这位做锅盔的身材颀长沉默寡言，一点也没有绿林好汉的粗莽，倒有点象书生，而且对小孩子似乎特别的和蔼些。我不记得看见他笑过，但他表现的也不是愁虑或者麻木，那是当时大多数人的表情，等长大有些阅历后，才想起来那表情应该叫做宁静，也许就是这个使得他在镇上有点鹤立鸡群的，不过，除了饮食店，也从来没有在镇上的其它地方见过他，似乎他和锅盔须臾不可分离。

除了基地的四幢宿舍楼，永安镇上的房子都是平房，只有两家饮食店是两层木楼，我现在很怀疑木楼解放前就是饭店了，那时的永安镇要繁华的多。不过当年如果去饮食店，我是坚决不上楼的，而且如果可能，一定要父母在街口的那家吃饭，不为别的，就为这家有锅盔，而且看做锅盔比吃还有意思。

（图：传统两层木楼是曾经的饮食店）

做锅盔的家什很简单，一张案板，一张放成品的兼放收钱罐的高木几，一个汽油桶内糊泥特制的烤炉和兼做烤炉盖的铸铁大鏖子，这些家什在饮食店的底楼一角呈L形布置，做锅盔的立于期间操作，其派头不亚于运筹帷幄的将军，鉴于他的技术水准足以达到大师级别，就称他为锅盔大师也不为过，简称锅师。

锅师的锅盔一批做六个，先从案板角落的一大团面中揪一块下来，然后再揪成六个面挤子（圆形面团）排在案板头上，大小一样，不多也不少，光这个水准就不是短时间能练成了；然后右手运动擀面杖，左手拿面挤子，圆形面片便如荷叶般从手下飞出，眨眼间整整齐齐排成一排，间隔完全相同；左右手再动，圆面片擀成长圆，左手高举啪一甩，变成三十公分长面片贴在案板上，如果在这个环节闭眼，就能听见啪啪的响声共六下，音量和间隔就是用仪表来测也测不出区别；接着右手放下擀面杖，拿起油刷，刷油洒椒盐瞬间完成，双手齐动卷面皮，卷好后两手一拧，掌心合拢又是啪的一声响，锅盔雏形出现，又是六声响后，右手擀面杖已经开始运动，第一个雏形已经擀开成面饼；等到六个面饼擀好，锅师将铁鏊挪开，用竹夹将前一批竖立的锅盔翻个面，合上鏊子，刷油放面饼，翻动几回，翻到面饼两面出现烙痕，再挪开鏊子，也就是瞬间，六个烤好的锅盔已经落在高几上，冒着香气，而六个面饼已经竖立炉中烘烤。锅师回身抓起一团面，开始了下面一批锅盔的制作。

那时的我还没有放锅盔的高几高，总是踮了脚尖后还要使劲伸手才能把硬币放入钱罐，然后呢就双手扒着高几的沿看锅师，即便眼前有上一批的剩余，我也要等新出炉的。出炉后的两三分钟里锅盔最好吃，那时饼烫的很，要两手倒腾才能掰下一角，饼中一股白气冒出，花椒面的香气随之而出，此时的饼内里绵软面上香脆，再过一会儿，饼就软了味道自然也就差多了。我记事时锅盔就是五分钱一个了，很多年都没有变过。还有一种肉锅盔，好象是八分钱一个，里面比普通的锅盔多了肉糜也多了些油，不过只有赶场天锅师才做一两批，平时不大看得到。

那时的基地，文化生活贫乏，除了露天电影和过年时有场文工团的慰问演出外，就只有看山看水了。而对于童年的我来说，隔三岔五去看锅师干活，简直就象现在看音乐剧一样享受，那时候还不懂享受的含义，只觉得好看，锅师做锅盔干净利落，到了绝不在任何无用的动作上浪费一秒种的程度，最重要的是，他的一举一动均有韵律感，加上甩面皮的声响，简直就是场音乐会，而这“音乐会”我熟悉到了闭上眼都能知道进行到了哪一乐章。 

（图：锅盔是这样做成的）

离开二所后，我再也没有吃过郭师的锅盔了，虽然四川的乡场上肯定有一两家卖锅盔的，但味道总是差得很远，不知道是因为锅师的手艺确实好，还是因为我当时入了迷。很多年后，在一次高级日本料理的宴会上，我想我知道了答案。那是在上海的花园酒店里吃铁板烧，在座的几位不是来自美国就是来自日本，做铁板烧的厨师技艺高超，一只明虾几分种内便去了头尾和壳，装入每人的餐盘时，已经变成了一朵盛开的芙蓉花，难得的是自始至终，手不碰虾只凭刀工。在日本，高级日本料理厨师至少经过十四年的严格训练，才可能执业，眼前的厨师连学习带工作已经干了十五年，说才刚刚摸到一点日本料理的精髓，坐在我旁边的客人是位颇有名气的美食家，他对我说，那精髓就是烹调过程中的美感和韵律感，即便厨具相碰发出的声响也要象音乐一样动听。美食家不知道，在他想象不出如何偏远的山野里，有位从来没有受过厨师系统训练的锅师，他做锅盔就象举行音乐会。

在我最终回去的时候，永安镇街口的饮食店不知道在哪年拆掉了，锅师也不知所终。在蜀地不同的乡镇上，我买了很多锅盔，却再也没有童年的味道，保留了这么多年的最简单的愿望最终不得实现。

2008年6月7日于蒙特利尔

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自首

永安镇"Y"字路，名不虚传，比喻的很恰当，那个５０米不到之处就有一个买烧饼的铺子，５分钱一个烧饼在当时可是家喻户晓．我们小时侯都馋到上学前一定要偷父母的零碎钱买一个烧饼的地步，不过话说来长了，偷父母的零碎钱的事至今都没胆量跟父母坦白．

作者：川之龙 于2008年6月3日

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 只记得安县的面条

锅盔我没点印象了。别人做出来的吃的东西，我只记得安县县城里的面，好象是我平生吃过的最好吃的面条了！现在心目中排第一的，就是那里的面条，第二才我是爷爷卤的猪脚......

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四川锅盔之广告

四川的锅盔不象西安的锅盔那么硬,酥软可口,夹牛肉,喷香。成都的锅盔还有另外一类，比如牛肉锅盔、椒盐锅盔、白糖锅盔，外皮是用油煎的，里面也是实心，不夹东西。这类锅盔实际上是油酥饼，牛肉或者椒盐是洒在表面的，吃的时候最好是就着红汤，醮着吃，否则感觉油腻。

四川的锅盔,据说是当年武侯六出祁山时,军中士兵用头盔烙饼而来。 揉面时加入菜油、葱花,甜锅盔加糖,咸锅盔加盐。咸锅盔更受欢迎,有的还会加花椒面,擀成面饼,两面撒上芝麻,贴在烤炉炉膛壁上烤。出炉时两面金黄,香气扑鼻,外壳很脆。从味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。