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  • 江南野菜 (Eatable Wild of South China)

    日期:2005-03-13 | 分类:美食 (Delicious) | Tags:美食(Delicous) 中国(China)

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    在上海,每年春节后都有特别的一天,你能闻到阳光的味道,然后春天就哗的一下降临了。其实呢,在上海人的餐桌上,春天来的更早。

     笋,从冬天开始就有了,是养竹人顺毛竹根挖出的冬笋。等到几场春雨一下,冬笋出土就变成了毛笋,短肥粗壮,有海碗口那么大,反而不值钱了,这时候挑剔的上海人要买的是竹笋,瘦瘦长长的那种,还一定要红泥地里长出来的笋才算肥嫩,有些不良小贩特地运了红泥来给竹笋上妆。油焖笋是考验上海主妇厨艺的一道菜,浓油赤酱烧出来的竹笋,看着吃着都象肉。不过最当令的菜还是腌篤鲜,这个名字通常写在餐馆菜单上,实际的上海话发音类似一多细。腌篤鲜做起来并不复杂,将火腿或者咸肉、鲜猪肉和竹笋一起放在沙锅里炖三四个小时,讲究的起锅前半小时再加百叶结。炖的时候的那个香气啊,能让人坐立不安,到了吃的时候,大家都抢吸收了精华的笋,猪肉和火腿反而成了配料。到了春末想再吃腌篤鲜,对不起,明年吧。  

    马兰是江南最常见也最好认的野菜,叶细长平滑,茎呈嫩红,如果还不知道的话,就闻味道,那是一种极其特别的芳香,闻过一次就不会忘记。上海人管嫩的马兰叶叫马兰头,都说马兰头拌香干是本帮菜的看家菜之一,实际上那可是真正的石库门菜,每年春天,好象没有哪个上海家庭不拌上几盘马兰头的,舀一勺放入嘴里,嗯,清香中带一点苦涩,混合着豆腐干的鲜和麻油的香,最后又回去一点点甜,最佳冷盘非它莫属。乡下还有一种烧法,将马兰头焯水后晒成干,然后和猪肉一起红烧收干,名为马兰头拷肉,当年在银行工作时,有位同事最拿手此菜,经常做一大锅带到办公室,可自从她因病去世后,我就再也没有吃到过这种烧法的马兰头了。  

    到了三月中旬,各家糕团店就开始摆出一排排青团--清明节的当令食品,碧绿糯米团里裹着重油豆沙馅,那种略带药味的清香,只有走在江南烟雨天的河边才能闻到。传统的青团是用艾蒿嫩头揉出汁来,和入湿磨出的糯米粉中做成的,不过现在大多数都用青菜汁代替了,自然少了艾香,只有乔家栅、王家沙和沧浪亭等几家百年老店的还坚持用正宗的艾蒿汁,所以清明节前几天,往往购买的队伍要排上几道弯。  

    春在溪头荠菜花,真到荠菜开出细细碎碎的白花时,江南的春已老了。不过开花前的嫩荠菜,可是餐桌上的好东西,什么荠菜大馄饨呀,什么荠菜豆腐羹啊,无论荤搭还是素配,吃起来有一种肥腴的芬芳。择荠菜是件费工夫的事,过去住在石库门房子里,小菜场里买好菜的姆妈好婆们,各搬一把小板凳坐在弄堂向阳处,边东长西短边择荠菜,也算是老上海的一景。如今的荠菜多为人工种植的,肥大了许多,味道自然也差了很多,而且老邻居们都搬去住了楼房,自然也很难再在一起择菜聊天了。  

    都说城里不知季节变换,上海人可不这么看,去趟小菜场,到了吃饭的时候,一桌子的野绿,全家便都知道春天来了。河边掐来的枸杞嫩头,水焯一下凉拌,清凉去火;翡翠一般的茼蒿菜则拿来清炒,吃它本来的香;还有苜蓿的嫩尖,我们叫草头的,也是餐桌上的保留菜,烹调草头的诀窍是一定要加少量的高梁酒,才能炒出香气来;江南多河汊,水边长着一种形似芹菜的植物,白白嫩嫩的茎和香干丝一起炒别有风味,这种叫水芹的菜过去只用来喂猪,现在猪都吃饲料了,人反到要尝尝猪食了,只是有点浪费,一大捆水芹只能择出一盘菜的茎;还有就是油菜苔,鲜嫩碧绿,还带着碎花,端上桌,碧绿金黄,不象是在吃菜,是在吃春天。不过油菜苔可不能算完全的野菜,那是油菜打尖的副产品,被馋嘴的人废物利用了。  

    若到江南赶上春,千万和春住,真的没有机会来江南,就去吃上海菜吧,点几道来自江南的野菜,就算是个和江南春天的约会。  

    附:马兰头拌香干 

    原料:马兰头、香干、小磨香油、盐、糖 

    做法:马兰头焯水沥干切细,香干切成芝麻粒大,两者混合放少许盐和糖,最后加香油拌匀。 

    2005年3月13日于上海

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    评论

  • 姐姐是上海人呀,真的是上海菜的味道!
    回复joy说:
    是上海人
    2009-03-08 02:23:28